Goed nieuws voor de Nederlandse keukenprinssesen en -prinsen: eindelijk is het Porfyron kookboek in voorbereiding: en het wordt mooi, heel mooi. Ik heb met de fotografe gesproken en de nieuwste layout mogen zien, ik moet u zeggen: ik kan niet wachten! Naast recepten en fraaie foto 's komen er natuurlijk ook wetenswaardigheden over de Zagoria in te staan. Zover is het helaas nog niet, waarschijnlijk komt het boek begin 2016 uit. In een uit vier delen bestaande serie columns enkele Griekse keukenklassiekers die op onze website niet mogen ontbreken. De serie is herkenbaar aan de hiernaaststaande afbeelding.

Als trouwe bezoeker aan onze website is het u vast al opgevallen: er wordt niet maandelijks een nieuwe column en recept van Rita Kirligitsis geplaatst. Dat heeft echter een goede reden: zij en fotografe Ruth de Ruwe zijn druk bezig met het samenstellen van een kookboek. Nu zult u wellicht denken: “het zoveelste Griekse kookboek”, maar heus: deze wordt heel bijzonder! Zoals gezegd moeten we nog een jaartje wachten tot het uit komt, maar tot die tijd kunnen we putten uit het online receptenboek van hotel Porfyron.

De serie Griekse keukenklassiekers bestaat uit: vegetarische gerechten, vleesgerechten, visgerechten, voor- en nagerechten. Er is tevens een speciale kerstcolumn. In deze column klassieke voor- en nagerechten Eet smakelijk: Καλή όρεξη!

Voorgerechten:

GEHAKTBALLENSOEP MET EI -CITROENSAUS: YOUVARLAKIA SOUPA AVGOLOMENO

ingrediënten:

500 gram rundergehakt
1 kleine geraspte ui
peper en zout naar smaak
2 eetlepels olijfolie
3 eetlepels gehakte peterselie en eventueel mint of een ander kruid
6 eetlepels (1 kop) ongekookte rijst
1 licht geklopt ei
4 eetlepels bloem 
2 liter water , zo nodig meer

Voor de ei-citroensaus

2 grote of 3 kleine eieren
sap van 1 citroen

Doe het gehakt, de ui, olie, peper en zout, peterselie, 3 eetlepels rijst en het licht geklopte ei bij elkaar in een schaal, kneed dit en maak er 15 tot 20 balletjes van.

Strooi de bloem in een diep bord en rol er de gehaktballetjes door, tot ze een beetje wit van de bloem zijn.
Kook het water en doe er de gehaktballen in. Laat dit met de deksel er op ongeveer 15 min. Koken. Voeg de andere 3 lepels rijst toe en laat nog eens 15 tot 20 min. zachtjes koken.
 
Kijk of er genoeg water over is, voeg zo nodig water toe en laat weer laten koken. Voeg eventueel zout en peper toe.Haal de pan van het vuur. Neem 4 grote (opschep) soeplepels bouillon uit de pan en doe dit in een schaal of maatbeker. Scheid eigeel en eiwit en klop het eiwit met 2 eetlepels koud water stijf.
Voeg de eidooiers en het citroensap toe, dan voorzichtig de 4 soeplepels inmiddels iets afgekoelde bouillon. Doe dit voorzichtig, zodat het niet gaat schiften.
 
Giet het ei-bouillon mengsel geleidelijk over de gehaktballensoep en blijf voortdurend voorzichtig roeren. Dien onmiddellijk op.
Met een stukje fetakaas, brood en een lekkere salade is dit een heerlijke maaltijdsoep.

BONENSOEP: FASOLADA

ingrediënten:

300 gram gedroogde witte bonen (een nacht geweekt)
3 liter water
2 fijngehakte uien
2 grote winterwortels in stukjes gesneden
2 ontvelde fijngehakte tomaten of 2 eetlepels tomatenpuree
een stukje fijngesneden knolselderij, bleekselderij of bladselderij
tijm en oregano
4 eetlepels olijfolie (of naar behoefte)
zout, peper en wat paprikapoeder

voor liefhebbers: een gedroogd scherp pepertje

Was de geweekte bonen, giet ze af, doe ze in een pan met ruim water en laat ze een paar minuten koken.
Giet het water af en doe weer schoon water in de pan.
Breng het aan de kook, voeg de gesneden uien, wortel, selderij, tijm, oregano en tomaten (en pepertje) toe.
Laat dit alles op een laag vuur in 1½ à 2 uur gaar koken.
Voeg nu zout, peper, paprikapoeder en olie toe, nog even een keer de kook erover en heet opdienen.

KIPPENSOEP MET EI & CITROEN: KOTOSOUPA AVGOLEMONO 

ingrediënten:

1 flinke bio soepkip
1 grote wortel of 2 kleine 
takjes peterselie, evt. tijm
grof zeezout – peperkorrels of gemalen peper, evt. stukje foelie en/of een stukje gemberwortel 
100 gram soeprijst
2 eieren
sap van 2 citroenen
als het een maaltijdsoep is, laten we er ook weleens maïskorrels in meekoken.

Spoel de kip goed af en doe hem in een grote pan met 4 liter water, schoongemaakte en in stukjes gesneden wortel (of geraspte wortel), het zeezout en de peperkorrels, gesneden peterselie en/of tijm en foelie en breng aan de kook. Zet het vuur lager en laat alles ongeveer 1½ uur zachtjes koken. Misschien is het nodig om met een schuimspaan het schuim eraf te scheppen. Als de kip gaar is (een oudere kip heeft misschien meer tijd nodig om gaar te worden) haal deze dan met de schuimspaan uit de pan. Een gedeelte van het kippenvlees kunt u in kleine stukjes plukken/snijden en weer terug brengen in de soep, maar dit kan ook voor een ander gerecht bewaard worden.
 
Er moet nog minstens 2 liter bouillon in de pan zitten, anders met kokend water aanvullen tot ongeveer 2 liter Voeg de rijst nu toe en laat alles nog 15 tot 20 minuten koken totdat de rijst gaar is. Met een grote soeplepel ongeveer 4 soeplepels (minstens een ½ liter.) bouillon overbrengen in een schaal of andere pan. 

Het eiwit van het eigeel scheiden en het eiwit met een beetje zout stijf kloppen. Nu de eigelen erbij kloppen, het citroensap en heel voorzichtig, lepel voor lepel, de iets afgekoelde bouillon erbij gieten onder voortdurend roeren zodat een romige saus ontstaat. Schenk het geheel terug bij de bouillon in de pan, indien nodig zet de soep nog een paar minuten op een laag vuur om op te warmen en serveer zo snel mogelijk.

Nagerechten:

BAKLAVA 

ingrediënten:

500 gram fylodeeg vellen voor baklavas
500 gram fijngehakte walnoten en/of amandelen
1 eetlepel speculaaskruiden of kaneel
3 eetlepels fijngewreven beschuit of paneermeel
ongeveer 20 kruidnagels
250 gram gesmolten boter

voor de siroop:

3 koppen suiker
1 kop honing of 4 koppen suiker
3 koppen water
sap van 1 citroen

Verwarm de oven voor op 150°.

Meng de gehakte noten, de kaneel en/of speculaaskruiden en de fijngewreven beschuit of paneermeel.
Vet een bakblik in waar de fylovellen precies in passen, leg er een vel fylodeeg in en bestrijk dit met een beetje gesmolten boter. Herhaal dit met nog 3 vellen. Strooi dan de helft van het notenmengsel over het bovenste vel
. 
Bestrijk daarna weer 2 fylovellen met boter en leg ze over het notenmengsel. Strooi vervolgens de andere helft van het notenmengsel over het bovenste vel en eindig met de rest van de met boter bestreken fylovellen. De bovenste laag wordt rijkelijk met gesmolten boter bestreken. Bij het verdelen van de vellen moeten er zeker 4 vellen onder en 4 vellen boven zijn. 
Snijd nu met een scherp mes eerst gelijke vierkanten, daarna snijdt u het vierkant door, zodat er driehoekige stukken baklava ontstaan. Steek nu in elk driehoekje een kruidnagel (dit is niet echt nodig als u speculaaskruiden gebruikt, waar immers ook al kruidnagel inzit).

Bak de bakalava in ongeveer een uur goudbruin en laat het afkoelen.
Nadat de baklava goed is afgekoeld (of de volgende dag), kookt u het water, de suiker, honing en het citroensap een kwartier en giet dit kokend heet over de koude baklava.

Proef dit gebak met ogen dicht en u waant zich even in Griekenland!

WALNOOTCAKE: KARIDOPITA

ingrediënten:

12 eieren
12 eetlepels suiker
12 eetlepels fijngehakte walnoten
6 grote (niet afgestreken) eetlepels zelfrijzend bakmeel
6 grote (niet afgestreken) eetlepels fijne griesmeel
mespunt kruidnagelpoeder
3 volle theelepels kaneel

voor de siroop:

1 liter water
1 kilo suiker
sap van 1 citroen
beetje vanillesuiker

en voor wie het nog feestelijker wil: een scheutje likeur, cognac of metaxa

Verwarm de oven voor op 160°.

Klop de eieren en suiker 20 minuten met de mixer. Zet dan de mixer op de laagste stand en voeg lepel voor lepel het zelfrijzend bakmeel, de griesmeel, de fijngehakte noten en kruidnagelpoeder en kaneel toe (in plaats van kruidnagelpoeder en/of kaneel kunnen speculaaskruiden gebruikt worden).
Breng de massa over in een met boter ingevet bakblik (ongeveer 30/25 cm) en zet het in de voorverwarmde oven. Bak het in ongeveer een uur gaar.

Maak intussen de glazuur door het water met de suiker, het citroensap en de vanillesuiker 10 tot 15 minuten te laten koken, tot het een siroop is geworden.
Als de koek is afgekoeld, wordt de siroop kokend heet voorzichtig over de koek gegoten.

Een dag later is de koek heerlijk bij de koffie en zelfs een paar dagen later smaakt hij uitstekend, met een bolletje ijs ernaast wordt het een feestelijk nagerecht.

GRIEKSE TOMPOUCE: BOUGATSA 

ingrediënten:

2 grote vellen sfoliato, bladerdeeg, of 2 pakjes bladerdeeg
6 glazen melk, hetzelfde als 1 liter melk 
1 glas fijn griesmeel
1 glas suiker
3 eieren
rasp van een (grote) citroen
1 glas poedersuiker met 2 theelepels kaneelpoeder gemengd

Verwarm de oven op +/- 200 C.

Vet een ovenbakplaat van ongeveer 35cm bij 28 cm en 5 cm hoogte in met boter.
Leg een vel sfoliato / bladerdeeg in de beboterde ovenbakplaat.
Of u legt de plakjes bladerdeeg tegen elkaar aan zodat er een groot vel ontstaat dat u in de beboterde ovenbakplaat legt.

Doe in een ruime pan de melk, griesmeel, suiker, eieren en citroenrasp.
Zet op het vuur en met een klopper alles mengen/roeren tot het tegen het kookpunt komt.

Haal het nu van het vuur af en giet boven op het bladerdeeg in de ovenbakplaat.
Snij nu het andere vel sfoliato / bladerdeeg in stukjes van 4-5 cm bij 8-10 cm en leg deze naast en onder elkaar op het creme mengsel, of snij de plakjes bladerdeeg door het midden en bedek de overbakplaat totdat het crème mengsel bedekt is.
 
Het vooraf snijden van het bladerdeeg in gelijke stukken vergemakkelijkt het snijden van de bougatsa later als het bladerdeeg is gerezen en erg kruimelt bij het snijden.

Bak dit in de oven totdat de bougatsa een mooie goudkleurige kleur gekregen heeft in ongeveer 20 tot 30 minuten. Let op dat het bladerdeeg wel gaar is anders zakt het in elkaar bij het uit de oven halen.
Bestrooi ruim met het poedersuiker/kaneel mengsel en snij in stukken.
Wilt u een voedingskleurstof gebruiken, mengt u dit dan in het mengsel nadat u het van het vuur heeft gehaald voordat het op het bladerdeeg wordt gegoten.

Kan warm en koud worden gegeten, een eenvoudig lekker nagerecht of gebak.

MELOEN IN WIJNGELEI: PEPONI SE GETATINI KRASI 

ingrediënten:

½ tot 1 kleine rijpe gele meloen
¼ rijpe watermeloen
½ liter witte wijn
1 citroen
1 sinaasappel
6 eetlepels suiker
1 kaneelstokje
5 blaadjes gelatine
eventueel. slagroom 

Steek met een aardappelboor zoveel mogelijk balletjes uit het vruchtvlees van de meloenen en laat de balletjes uitlekken in een vergiet.

Was de (bio) citroen en sinaasappel en snijd met een dunschiller wat schilletjes van de citrusvruchten en pers ze vervolgens uit.
Breng de wijn met de suiker, kaneelstokje, schilletjes en sap aan de kook en laat vervolgens 8 tot 10 minuten heel zachtjes koken. Week de gelatine in koud water.

Zeef de wijn in een kom en los hierin de uitgeknepen gelatine blaadjes op, roer goed door totdat de gelatine is opgelost. Laat dit vervolgens een beetje afkoelen.

Neem 6 mooie dessert glazen en schenk een bodempje van de lobberig wordende wijn in elk glas, schep in elk glas wat bolletjes meloen en verdeel nu de rest van de gelatinewijn in de glazen. 
Laat het geheel goed opstijven in de koelkast.

De serie Griekse keukenklassiekers bestaat uit 4 columns samengesteld uit het online kookboek van hotel Porfyron:

voor- en nagerechten
vegetarische gerechten
vleesgerechten
visgerechten
Rita 's kerstrecepten