Ingrediënten:

500 gr vers eekhoorntjesbrood of andere verse paddenstoelen, schoongemaakt en in gelijke plakjes gesneden
of 75 gram gedroogde (funghi porcini ) paddenstoelen
5 verse bosuitjes gewassen en gesneden
5 eetlepels olijfolie en 3 lepels boter
2 ltr. kippen- of groentebouillon, liefst vers
2 à 3 aardappels, geschild en in stukken gesneden
1 eetlepel vers gesneden tijm
1 groot glas witte wijn
Evt. 4 eetlepels room of volle melk
Zout en peper naar smaak

Croutons
2 sneetjes witbrood
25 gr boter
2 eetlepels vers gesneden peterselie

Nu een recept met een ander wonder van de natuur, wilde paddenstoelen. Het lijkt misschien wat extravagant om iets heerlijks als eekhoorntjesbrood en/of cantharellen te verwerken in een soep, maar het is een van de lekkerste soepen die we maken.
U kunt verse exemplaren gebruiken, liefst de wat forsere die een uitgesproken smaak hebben, evenals ingevroren of gedroogd eekhoorntjesbrood of cantharellen. Vooral eekhoorntjesbrood houdt zich uitstekend in de diepvries. U kunt ook andere paddenstoelen gebruiken als u te weinig eekhoorntjesbrood hebt, zoals champignons of oesterzwammen.

Smoor de bosuitjes een aantal minuten in de warme olijfolie en boter, voeg dan het eekhoorntjesbrood toe en sauteer dit 7 tot 10 minuten en blus dit dan met de witte wijn.
Voeg de warme bouillon, de stukken aardappel en vers gesneden tijm toe en laat de soep ongeveer een half uur heel zachtjes koken/trekken.
Neem de pan van het vuur en pureer de soep met een staafmixer of in een keukenmachine, mocht u geen gepureerde soep willen dan de aardappelen even prakken en/of fijn roeren.
Schenk de soep terug in de pan, voeg wat zout en peper toe en verwarm de soep weer tot het kookpunt alvorens de evt. melk of room toe te voegen. Neem hiervoor een beetje soep in een grote soeplepel, schenk hier voorzichtig de room of melk in, dan alles teruggieten in de pan, op deze manier gaat de melk of room niet schiften in de soep
Snijd voor de verse croutons het brood in blokjes en bak ze goudbruin en knapperig in de boter.
Strooi over iedere portie soep wat croutons en vers gesneden peterselie, geniet van dit cadeautje uit de natuur, dank de natuur voor dit bosgoud!