Goed nieuws voor de Nederlandse keukenprinssesen en -prinsen: eindelijk is het Porfyron kookboek in voorbereiding: en het wordt mooi, heel mooi. Ik heb met de fotografe gesproken en de nieuwste layout mogen zien, ik moet u zeggen: ik kan niet wachten! Naast recepten en fraaie foto 's komen er natuurlijk ook wetenswaardigheden over de Zagoria in te staan. Zover is het helaas nog niet, waarschijnlijk komt het boek begin 2016 uit. In een uit vier delen bestaande serie columns enkele Griekse keukenklassiekers die op onze website niet mogen ontbreken. De serie is herkenbaar aan de hiernaaststaande afbeelding.
Als trouwe bezoeker aan onze website is het u vast al opgevallen: er wordt niet maandelijks een nieuwe column en recept van Rita Kirligitsis geplaatst. Dat heeft echter een goede reden: zij en fotografe Ruth de Ruwe zijn druk bezig met het samenstellen van een kookboek. Nu zult u wellicht denken: “het zoveelste Griekse kookboek”, maar heus: deze wordt heel bijzonder! Zoals gezegd moeten we nog een jaartje wachten tot het uit komt, maar tot die tijd kunnen we putten uit het online receptenboek van hotel Porfyron.
De serie Griekse keukenklassiekers bestaat uit: vegetarische gerechten, vleesgerechten, visgerechten, voor- en nagerechten. Er is tevens een speciale kerstcolumn. In deze column klassieke vegetarische gerechten die zo smakelijk zijn dat u het vlees niet zult missen. Eet smakelijk: Καλή όρεξη!
BOTERBONEN: GIGANTES
ingrediënten:
500 gram gigantes bonen
2 grote uien
4 rijpe tomaten/vleestomaten of een blik gepelde tomaten
3 groene lange paprika’s/pepers (ook verkrijgbaar bij de Turkse winkel of de Lidl)
2 teentjes knoflook (kan ook heel goed zonder)
olijfolie
2 à 3 laurierblaadjes
zout en peper
oregano
Week de bonen een nacht in ruim koud water.
Kook in een pan met ruim water de bonen in een uur gaar (of in een snelkookpan in een half uur).
Verwarm de oven tot 180º
.
Verhit in een koekenpan 4 eetlepels olijfolie, snijd de ui in dunne ringen, hak de knoflook fijn en laat dit in de warme olijfolie zachtjes smoren.
Voeg de in ringen gesneden paprika’s toe en de ontvelde kleingesneden tomaten, de kruiden en eventueel een beetje water. Laat dit alles 10 tot 15 min. zachtjes garen. Haal de pan van het vuur.
Giet de gare bonen af en doe ze in een ingevet bakblik, bewaar wat van het kookvocht.
Voeg de inhoud van de koekenpan bij de bonen, roer dit door elkaar en giet er wat van het kookvocht over tot het mengsel bijna onder staat. Giet er eventueel nog een beetje olijfolie bij (volgens de Grieken word je niet dik van olijfolie!) en laat dit in de voorverwarmde oven 40 minuten bakken. Let op dat de bonen niet te droog worden, giet er anders nog wat kookvocht bij.
Dit is een heerlijk vegetarisch gerecht, dat als voor- of hoofdgerecht geserveerd kan worden.
AUBERGINES MET VERSE TOMATENSAUS EN KAAS
ingrediënten:
2 lange dunne aubergines
4 + 2 eetlepels olijfolie
2 knoflookteentjes
4 rijpe tomaten
1 lange rode en 1 groene paprika
1 kopje gesneden platte peterselie.
zout, peper, paprikapoeder
1 kopje geraspte harde kaas
Snijd de dunne aubergines zonder zaad in plakken van 7 mm. en bak of grill ze in 4 eetlepels olie. Als ze bitter zijn, bestrooi ze met zout en laat ze uitlekken, zodat het bittere vocht wegloopt. Leg de gebakken plakken op keukenpapier.
Bak nu de fijngehakte knoflookteentjes in 2 eetlepels olie, voeg de in ringen gesneden rode en groene paprika toe en laat alles op een laag vuur even zachtjes stoven.
Voeg dan de ontvelde en fijngesneden rijpe tomaten toe en laat alles ongeveer 15 min. zachtjes stoven.
Voeg tot slot zout, peper, paprikapoeder en de gesneden peterselie toe, laat nog 1 minuut al roerend stoven en haal de pan van het vuur.
Schik de plakken aubergine in een vuurvaste schaal, doe hier de tomatensaus over en strooi tot slot de geraspte kaas erover.
Dit voorgerecht kan in een handomdraai in een hoofdgerecht veranderd worden:
Bak dan wat meer plakken aubergines (ook courgettes smaken er goed bij) en leg tussen de groenten een plak kaas naar keuze.
Maak het af met de tomatensaus en de geraspte kaas en zet de schaal 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180º.
GEVULDE PAPRIKA’S EN TOMATEN: JEMISTA
ingrediënten:
6 grote rijpe (onbespoten) tomaten
6 grote groene paprika’s
8 eetlepels olijfolie
1 grote ui
350 tot 400 gram rondkorrelige rijst
6 takjes spearmint of munt of 2 theelepels gedroogde munt
eventueel een paar aardappels
zout en peper naar smaak
Verwarm de oven op 200º.
Snijd de kapjes van de tomaten (bewaar ze wel) en hol de tomaten uit met een lepel, zonder de buitenkant van de tomaat te beschadigen.
Snijd de kapjes van de paprika’s (bewaar deze ook) en haal de zaadlijsten eruit.
Zet de tomaten en de paprika’s in een bakblik of schaal.
Snijd/rasp de ui fijn en hak/snijd de pulp van de tomaten fijn.
Verwarm 4 eetlepels olie in een pan. Laat eerst de ui in de hete olie kleuren en voeg dan de tomatenpulp en de fijngesneden spearmint of mint toe. Laat dit 5 minuten zachtjes stoven.
Voeg dan de rijst toe en laat nog een paar minuten zachtjes koken, doe dan het zout (ongeveer 1 theelepel) en de peper erbij en haal de pan van het vuur.
Lepel het rijstmengsel in de tomaten en paprika’s, zodat ze ongeveer voor de helft gevuld zijn. De rijst is nog ongekookt en moet genoeg vocht hebben om gaar te worden en te kunnen uitzetten, zodat straks de tomaten mooi gevuld zijn, maar niet openbarsten. Doe de kapjes op de tomaten en paprika’s.
Eventueel kunnen een paar geschilde en in grove stukken gesneden aardappelen tussen de tomaten en paprika’s verdeeld worden, strooi hierover ook wat zout.
Als er nog wat rijstmengsel over is, kan dat met wat water (zodat de aardappelen kunnen garen) in het bakblik en verdeel de rest van de olie over de tomaten, paprika’s en aardappelen.
Zet het bakblik of de schaal ongeveer 1 uur in de oven. De tomaten, paprika’s en aardappelen zijn dan gekleurd, maar niet verbrand.
Laat dit heerlijke & eerlijke gerecht nog een kwartier tot een halfuur afkoelen, voor het wordt opgediend. De Grieken eten het ook graag koud, bijvoorbeeld de volgende dag.
COURGETTE KROKETTEN:
ingrediënten:
3 courgettes van 15 tot 20 cm lang, samen ongeveer een ½ kg
1 ui
2 à 3 teentjes knoflook
2 eieren
1 blokje fetakaas van 200-250 gram
geknipte spearmint en peterselie
zout en peper
olie om in te bakken
wat zelfrijzend bakmeel
Rasp de courgettes, strooi er zout over en laat ze een paar uur uitlekken.
Rasp ui en knoflook en verkruimel de feta.
Klop de eieren los, roer de verkruimelde feta erdoor en vermeng het met de andere ingrediënten, behalve de olie en het zelfrijzend bakmeel.
Doe het zelfrijzend bakmeel in een diep bord. Maak balletjes van de courgettemassa en wentel ze door het zelfrijzend bakmeel. Verwarm de olie en laat de kroketten mooi bruin bakken. Laat het vet niet te warm worden, zodat de balletjes de kans krijgen om gaar te worden. Laat ze eventueel uitlekken op een bord met keukenpapier en serveer de kroketten warm.
GEBAKKEN COURGETTES
ingrediënten:
1 ei
zelfrijzend bakmeel
mespunt zout
water of bier
olie om in te bakken
De courgettes in de lengte in dunne repen (ongeveer 3 mm) snijden.
Maak een vloeibaar beslag (iets dikker dan yoghurt) van het losgeklopte ei, een mespunt zout, zelfrijzend bakmeel en water of bier (bier rijst net als zelfrijzend bakmeel).
Verwarm de olie, haal de courgetterepen door het beslag, zodat de hele reep bedekt is met beslag en bak de repen bruin in de hete olie.
Serveer warm met wat geraspte kaas of strooi geraspte knoflook over de gebakken courgettes en bedek alles met wat volle Griekse yoghurt.
BRIAMI: GROENTENSCHOTEL UIT DE OVEN
ingrediënten:
500 gram kleine courgettes evt ook courgette bloemen.
500 gram kleine aubergines
500 gram aardappelen
2 uien
2 wortels of 6 kleine
2 groene paprika’s of 6 lange dunne groene pepers (deze zijn zoet en ook te vinden in turkse winkels, daar hebben ze over het algemeen ook lekker kleine courgettes en aubergines)
3 grote tomaten
2 tenen knoflook
1 ½ kop olijfolie
Zout peper, oregano en gehakte peterselie
Schil de aardappelen en snijd ze in repen van ongeveer een 1 cm.
Was en snijd en schrap eventueel de courgettes, aubergines en wortelen, en snijd ze ook in ongeveer 1 cm grote stukken. Maak uien schoon en snijd in ringen, maak knoflook schoon, snijd in kleine stukjes of doe ze in de pers. Maak 2 tomaten schoon snijd ze in plakken, de 3de maak schoon en rasp of doe in blender samen met de knoflook, zout peper oregano gesneden peterselie de olijfolie en een kop water. Hutsel alles door elkaar, in een ingevet bakblik of grote ovenschaal afgedekt in een vrij warme oven 180 tot 200C 1 ½ uur laten bakken, haal het laatste ½ uur de deksel of aluminiumfolie eraf zodat het een mooi bruin kleurtje krijgt.
Een heerlijke vegetarische maaltijd, lekker met tzaziki en/of fetakaas uit de oven. De Grieken eten dit lauw, dus niet meteen uit de oven.
GEVULDE DRUIVENBLADEREN: DOLMADAKIA
ingrediënten:
1 kop olijfolie, ongeveer 12 eetlepels
500 gram fijngesneden uien
1 kopje ongekookte rijst (200-250 gr); wij gebruiken de rijst die geschikt is voor gevulde tomaten, neem niet de soeprijst maar bv rijst voor risotto.
3 toppen dille, fijngesneden
1 citroen
1 volle kop kokend water
2 eetlepels pijnboompitten (naar keuze)
1 theelepeltje zout & ¼ theelepel peper
50 tot 60 verse druivenbladeren (of gekookt en ingemaakt uit glazen pot)
Verhit de helft van de olijfolie (6 eetlepels) in een pan en laat de uien zachtjes bakken tot ze zacht zijn.
Voeg de rijst toe en bak even mee totdat de rijst glazig is, voeg peper, zout, dille, pijnboompitten en het kokende water toe, laat dit 5 min. heel zachtjes koken tot de rijst het water bijna heeft opgenomen. .Laat de rijst vervolgens afkoelen.
Spoel de druivenbladeren in koud water af en laat ze vervolgens, als ze vers zijn, drie minuten in kokend water koken. Spoel ze weer in koud water af. Leg een volle theelepel met het vulsel in het midden van elk blad,- de glimmende kant van het blad onder- vouw de kanten van het blad over het vulsel en rol het op. Rol het niet te stevig op, de rijst is nog niet gaar en moet nog kunnen uitzetten.
Bedek de bodem van een ondiepe pan met wat druivenbladeren en leg de “dolmadakia” naast elkaar tot bodem bedekt is. Sprenkel er citroensap over, voeg de rest van de olijfolie toe evenals 1 ½ tot 2 koppen water.
Plaats een bord over de “dolmadakia” om te zorgen dat ze niet open gaan, en laat ze gedurende een ¾ uur op een heel laag vuur sudderen. Laat het geheel afkoelen, strooi er eventueel nog wat dille en wat overgebleven vocht over. Serveer als aperitief met tzaziki – of als meze en geniet van dit heerlijke Griekse gerecht.
SPERZIEBOONTJES: FASOLAKIA
ingrediënten:
1250 gram sperzieboontjes of snijbonen
1 kop olijfolie
2 fijngesneden uien
1 teentje knoflook uit de knijper (of meer naar keuze)
½ kg rijpe, ontvelde tomaten
eventueel 2 geraspte wortels in stukjes
½ kopje gehakte peterselie
Zout – peper - oregano naar keuze
2 koppen warm water
Haal de uiteinden van de boontjes, breek ze door het midden en was ze goed.
Verhit de olijfolie in een ruime pan, voeg de uien en knoflook toe en bak ze totdat ze zacht zijn.
Voeg de ontvelde, gehakte tomaten toe en laat even meebakken. Voeg dan ook de bonen, peterselie, evt. wortel, zout, peper, oregano en 2 koppen warm water toe.
Doe een deksel op de pan en stoof alles in ongeveer 40 minuten op een matig vuur. Houd in de gaten dat niet al het water verdampt.
Tzaziki past ook goed bij dit groentegerecht, dat zowel koud als warm geserveerd kan worden.
POMPOENSCHOTEL: BRIAM KOLOTIHI
ingrediënten:
600 gram pompoen –schoongemaakt gewicht in plakjes of stukjes van ongeveer 1 cm dik
400 gram aardappelen –schoongemaakt gewicht in plakjes of stukjes van minder dan 1 cm dik
400 gamr eekhoorntjesbrood, schoongemaakt in plakken gesneden- of gedroogd, geweekt eekhoorntjesbrood met evt. kastanjechampignons (het weekwater niet weggooien).
2 uien schoongemaakt in ringen
2 knoflooktenen gehakt
5 eetlepels olijfolie
Peterselie gehakt
1 eetlepel heel fijngehakte rozemarijn
zout en peper
eventueel 200 gram fetakaas in blokjes
Verwarm de oven voor op 150°C.
Neem een grote schaal of bakblik en bedek dit met bakpapier (op deze manier gebruiken we minder olie).
Breng de schoongemaakte plakjes/stukjes pompoen, aardappelen, de uien, de gehakte knoflooktenen, gehakte peterselie en rozemarijn, zout, peper en de olijfolie in de schaal of bakblik en mix alles goed met de handen door elkaar, giet er een half kopje warm water over en bedek met deksel of aluminiumfolie en zet in de voorverwarmde oven voor 30 min. Haal de schaal of bakblik uit de oven, vermeng het mengsel met de blokjes fetakaas en zet onafgedekt nog 20 tot 30 minuten in de oven. Maar ook zonder de fetakaas is het een overheerlijke maaltijd!
De serie Griekse keukenklassiekers bestaat uit 4 columns samengesteld uit het online kookboek van hotel Porfyron:
voor- en nagerechten
vegetarische gerechten
vleesgerechten
visgerechten
Rita 's kerstrecepten
