Goed nieuws voor de Nederlandse keukenprinssesen en -prinsen: eindelijk is het Porfyron kookboek in voorbereiding: en het wordt mooi, heel mooi. Ik heb met de fotografe gesproken en de nieuwste layout mogen zien, ik moet u zeggen: ik kan niet wachten! Naast recepten en fraaie foto 's komen er natuurlijk ook wetenswaardigheden over de Zagoria in te staan. Zover is het helaas nog niet, waarschijnlijk komt het boek begin 2016 uit. In een uit vier delen bestaande serie columns enkele Griekse keukenklassiekers die op onze website niet mogen ontbreken. De serie is herkenbaar aan de hiernaaststaande afbeelding.
Als trouwe bezoeker aan onze website is het u vast al opgevallen: er wordt niet maandelijks een nieuwe column en recept van Rita Kirligitsis geplaatst. Dat heeft echter een goede reden: zij en fotografe Ruth de Ruwe zijn druk bezig met het samenstellen van een kookboek. Nu zult u wellicht denken: “het zoveelste Griekse kookboek”, maar heus: deze wordt heel bijzonder! Zoals gezegd moeten we nog een jaartje wachten tot het uit komt, maar tot die tijd kunnen we putten uit het online receptenboek van hotel Porfyron.
De serie Griekse keukenklassiekers bestaat uit: vegetarische gerechten, vleesgerechten, visgerechten, voor- en nagerechten. Er is tevens een speciale kerstcolumn. In deze column klassieke visgerechten Eet smakelijk: Καλή όρεξη!
Omdat hotel Porfyron in Ano Pedina, Zagoria, ligt en dus relatief ver van zee, zijn er weinig visrecepten beschikbaar. De vis is immers niet meer vers als het het dorp bereikt en bovendien onbetaalbaar.Forel vangt men plaatselijk en gedroogde kabeljauw (stokvis) is enigszins betaalbaar. (redactie)
FOREL: PESTROFALA
ingrediënten:
per persoon een mooie, schoongemaakte regenboog of zalmforel, met of zonder kop en/of staart
takjes rozemarijn,
grof zeezout,
stukjes boter,
vellen aluminiumfolie
Strooi in de schoongemaakte buikholte van de forel wat zeezout en leg er een takje rozemarijn in, vouw de vis dicht en leg deze op een vel aluminiumfolie waarop een klein klontje boter is gelegd, leg de vis erop, nog een klein klontje boter op de vis en vouw nu de folie rondom de vis goed dicht zodat er niets uit kan lekken.
Leg deze nu op de warme grill – die niet te warm is opgestookt- en laat de vis in de folie in 10 minuten aan elke kant ( tot maximaal 30 minuten totaal voor grotere, zwaardere vissen) garen.
Mocht u niet kunnen/willen grillen dan kan kunt u de vis ook op dezelfde manier in een matig warme oven garen.
Direct uit de aluminiumfolie, meestal blijft de huid van de vis plakken aan de folie anders halen we die eraf en serveren direct met een aardappelsalade, wilde spinazie of broccoli.
Zo eenvoudig en zo lekker puur.
STOKVIS UIT DE OVEN
Ik weet niet of stokvis (gezouten, gedroogde kabeljauw) in Nederland makkelijk te krijgen is, maar het is zeker de moeite van het zoeken waard. Gebruik anders verse of diepgevroren kabeljauw.
Ingrediënten:
500 gram stokvis
4 grote uien, in ringen gesneden
4 grote rijpe tomaten, ontveld en in kleine stukjes gesneden
olijfolie
een beetje boter
100 gram krenten en/of 2 á 3 knoflookteentjes
1 glas witte wijn
bosje verse bladpeterselie
2 á 3 laurierblaadjes
peper, oregano, tijm
eventueel een geschilde, kleingesneden aardappel
Laat de stokvis 2 dagen in koud water ontzouten en weken, ververs het water minstens zes keer en proef of het genoeg ontzout is.
Verwarm oven voor op 200°.
Laat de vis goed uitlekken, dep hem droog met een keukendoek of keukenpapier. Snijd de vis in grote stukken en leg hem in een grote, platte met boter ingevette ovenschaal of bakblik.
Verwarm 4 eetlepels olijfolie in de koekenpan, voeg als de olie warm is de in ringen gesneden uien toe en bak ze tot ze zacht en goudbruin zijn.Voeg dan eventueel de knoflook uit de knijper toe. In Griekenland is het een traditioneel gerecht met krenten, maar niet iedereen vindt dat lekker.Voeg anders de krenten toe en het glas witte wijn en laat het koken totdat de wijn bijna is verdampt. Voeg nu de in stukjes gesneden tomaat toe, de laurierblaadjes en de rest van de kruiden. Gebruik liever geen zout, want de vis is nog zout genoeg.
Laat dit alles nog 5 minuten pruttelen, let op dat de saus niet te droog wordt, voeg anders een beetje water toe en schenk de inhoud van de koekenpan over de vis in de ovenschaal. Dek de schaal af met een deksel of aluminium folie en plaats hem in de voorverwarmde oven. Laat de stokvis een uurtje garen op 180°.
Wij eten stokvis met een salade, zonder aardappelen, rijst of pasta, maar het kan ook met aardappelpuree of wat aardappels in kleine stukjes samen met de vis en saus.
Dit gerecht mag men tijdens de vastenperiode eten, 25 maart is het weer een nationale feestdag en dan eten we dit heerlijke gerecht.
De serie Griekse keukenklassiekers bestaat uit 4 columns samengesteld uit het online kookboek van hotel Porfyron:
voor- en nagerechten
vegetarische gerechten
vleesgerechten
visgerechten
Rita 's kerstrecepten
