ingrediënten:

½ liter groentebouillon
2 x 1 dl witte wijn
4 porties kabeljauw moten van ong. 100 gram
½ dl olijfolie
250 gram in smalle ringen gesneden en gewassen prei
250 gram schoongemaakte, geraspte knolselderij of in ringen gesneden venkel
250 gram risotto rijst
2 eetlepels boter
50 gram geraspte parmezaanse kaas
1 citroen, rasp en sap
Zout en peper

Nu een lekker recept met vis, het is vastentijd, er wordt geen vlees gegeten, maar vis mag nog wel op bepaalde dagen in deze vastentijd. Koop hiervoor verse of bevroren kabeljauw, deze heeft mijn voorkeur maar andere witvis kan ook.

Pocheren is het garen van een ingrediënt in een vloeistof die net niet kookt. De meest eenvoudige manier is water aan de kook brengen, het vuur lager draaien en het product verder laten garen. Het watervlak mag hierbij enkel rimpelen. Er mogen zich geen bellen of blazen vormen aan de bodem van de pan. Voor mooie dikke kabeljauwmoten duurt het garen van 6 tot 10 minuten, als het dunne gefileerde stukken vis zijn is 4 tot 6 minuten voldoende. De vis mag niet meer glazig of doorschijnend zijn, anders nog even langer laten garen.

Breng de groentebouillon plus 1 dl witte wijn aan de kook met de geraspte knolselderij en/of de fijngesneden venkel (ook het groen van de venkelknol). Voeg de moten vis toe en zet het vuur heel laag zodat de bouillon tegen de kook aan is. Laat voor 6 tot 8 minuten (ligt eraan hoe dik de moten zijn) pocheren en haal dan de vis uit de bouillon, breng over in een schaal die je afdekt en houd de vis warm in de oven.

Verhit in een hoge pan met dikke bodem de olijfolie en fruit hierin de preiringen tot ze glazig zijn. Roer de risotto rijst korrels door de prei en bak zachtjes de rijstkorrels voor 1 à 2 minuten mee totdat ze glazig worden. Blus nu met 1 dl witte wijn de rijst af totdat het vocht is opgenomen. Voeg dan met grote soeplepels bouillon toe, blijf roeren totdat het vocht weer is opgenomen voor vervolgens een volgende soeplepel bouillon toe te voegen. Herhaal dit totdat de rijst bijtgaar is, dit duurt zo’n 15 tot 20 minuten. Mocht de bouillon niet voldoende zijn, zorg dan dat er kokend water klaarstaat om meer vocht toe te voegen. Voeg op het laatst de geraspte citroenschil, citroensap, boter en parmezaanse kaas toe. Breng evt. op smaak met zout en peper, niet meer aan de kook brengen, de risotto een minuutje laten staan. Controleer of de vis warm genoeg is, eventueel op smaak brengen met gemalen zeezout, wat fijngesneden venkelgroen en een vissaus van 2 eetlepels olijfolie vermengd met 2 eetlepels citroensap, daarna de risotto met de gepocheerde kabeljauw snel serveren, kali orexi !

De rijst kan vervangen worden door pasta, door dunne spaghetti, die wordt in kleine stukken gebroken en verder net zo gekookt als de rijst in de risotto. In ons kookboek “Smaken van de Griekse Zagori” staat op blz. 146 Spaghetti à la Irini, een soortgelijk gerecht zonder vlees of vis maar met groenten.