Goed nieuws voor de Nederlandse keukenprinssesen en -prinsen: eindelijk is het Porfyron kookboek in voorbereiding: en het wordt mooi, heel mooi. Ik heb met de fotografe gesproken en de nieuwste layout mogen zien, ik moet u zeggen: ik kan niet wachten! Naast recepten en fraaie foto 's komen er natuurlijk ook wetenswaardigheden over de Zagoria in te staan. Zover is het helaas nog niet, waarschijnlijk komt het boek begin 2016 uit. In een uit vier delen bestaande serie columns enkele Griekse keukenklassiekers die op onze website niet mogen ontbreken. De serie is herkenbaar aan de hiernaaststaande afbeelding.

Als trouwe bezoeker aan onze website is het u vast al opgevallen: er wordt niet maandelijks een nieuwe column en recept van Rita Kirligitsis geplaatst. Dat heeft echter een goede reden: zij en fotografe Ruth de Ruwe zijn druk bezig met het samenstellen van een kookboek. Nu zult u wellicht denken: “het zoveelste Griekse kookboek”, maar heus: deze wordt heel bijzonder! Zoals gezegd moeten we nog een jaartje wachten tot het uit komt, maar tot die tijd kunnen we putten uit het online receptenboek van hotel Porfyron.

De serie Griekse keukenklassiekers bestaat uit: vegetarische gerechten, vleesgerechten, visgerechten, voor- en nagerechten. Er is tevens een speciale kerstcolumn. In deze column klassieke vleesgerechten Eet smakelijk: Καλή όρεξη!
Griekse Keukenklassiekers: vleesgerechten

GRIEKSE GEHAKTBALLETJES: KEFTEDES

ingrediënten:

250 gram oud wit brood
water
2-3 middelgrote fijngehakte uien
1-2 ei(eren), geklopt
1 kilo rundergehakt
2 eetlepels olijfolie
1 eetlepel zout (naar smaak)
½ theelepel peper
1 eetlepel gedroogde oregano
tijm of verse munt naar smaak
bloem en olijfolie (en/of braadboter) voor het bakken.

Haal de korstjes van het brood en laat het even weken in het water.

Meng het gehakt met de fijngehakte uien, het geklopte ei, de olijfolie en zout en kruiden. Knijp het water uit het brood en voeg deze broodbal ook bij het gehakt. Kneed met de hand alle ingrediënten goed door elkaar en laat het in koelkast een half uur rusten.

Er kan ook knoflook of verse paprika of een pepertje door het gehakt, liever geen verse tomaat, want dan wordt het gehakt erg nat en kan het uit elkaar vallen tijdens het grillen of bakken. Maak een platte bal (hamburger) om te grillen, of rol de gehaktballetjes door een bordje bloem en bak ze in hete olijfolie of braadboter tot ze goudbruin zijn.

Heerlijk in combinatie met zelfgemaakte tomatensaus, verse patat, of een Griekse salade.

MOUSSAKA VAN DRIE SOORTEN GROENTEN: 

ingrediënten:

1 pond aubergine (ongeveer 2 aubergines)
1 pond courgettes
1 pond geschilde aardappelen (niet te klein)
2 uien gesnipperd
3 eetlepels grof gehakte peterselie, voor liefhebbers wat munt en of tijm
2 teentjes knoflook, fijngehakt
1 kiko gehakt (ik gebruik rundvlees)
3 grote gehakte, ontvelde tomaten of 500 gr tomaten passata
1 laurierblad
1 theelepel gedroogde oregano
1 theelepel kaneelpoeder
1 eiwit
1 dl. rode of witte wijn
zout en peper
2 tot 2 ½ dl olijfolie

voor de bechamelsaus:

50 gram boter of margarine
150 gram bloem + wat koud water
1 liter melk
1 ei (+ de eidooier die u nog heeft van de moussaka)
versgeraspte nootmuskaat en wat peper
1 kop geraspte kefalotiri, parmezaanse kaas of oude kaas,

Zet twee bakblikken klaar van ongeveer 40 cm bij 26 cm en zeker 6 cm diep. Een ervan wordt licht ingevet met een beetje olijfolie. Het andere bakblik wordt gebruikt om de gebakken groenten te laten uitlekken, doe daar wat keukenpapier op de bodem.

Maak eerst het gehaktmengsel: giet een scheutje olijfolie in een diepe pan met antiaanbaklaag en fruit de gesneden ui tot hij zacht en goudbruin is. Bak de knoflook mee, totdat deze heerlijk begint te ruiken en voeg dan het gehakt toe.
Bak dit op middelhoog vuur totdat het bruin begint te worden, laat nog even bakken onder voortdurend roeren met een houten lepel. Voeg dan peterselie, laurierblad, oregano, zout, peper en kaneelpoeder toe en de wijn. Als de wijn bijna verdampt is, kunnen de gehakte tomaten of tomatenpassata worden toegevoegd.

Laat dit alles zonder deksel en onder af en toe roeren (het gehakt rullen) in ongeveer 40 min. gaar worden, mocht alle vocht verdampen giet er dan een beetje water bij.

Intussen is er tijd om de groenten te bakken.

Verwarm de oven voor op 180°.

Snijd de aardappels in plakken van een ½ cm, en bak ze in de koekenpan met wat olijfolie (voor diegene die iets minder zware moussaka willen, kunnen de aardappelen - liefst in de schil - bijna gaar gekookt worden en in plakken op de bodem van het bakblik geschikt worden).De licht gebakken aardappelen worden in het bakblik op het keukenpapier gelegd, om een beetje uit te lekken.

Verwijder de uiteinden van de aubergines en courgettes, snijd plakken van ongeveer een ½ cm, bak ze licht en laat ze ook uitlekken op het keukenpapier. 
Schik dan de aardappelen in het ingevette bakblik, hierover komen de gebakken plakken aubergine.

Kijk of het gehaktmengsel gaar en nog voldoende vochtig is en voeg dan het licht geklopt eiwit toe, zodat het mengsel bindt en het geen saus wordt die "wegloopt".
Dan mag het gehaktmengsel over de aardappel- en aubergineplakken en vervolgens de gebakken plakken courgette.

Druk dit mengsel goed aan, want de bechamelsaus moet er nog overheen komen.

Spoel een schone pan om met koud water en laat een klein klontje boter smelten in de pan.

Voeg de melk toe met de rest van de boter en meng de bloem met een half kopje water tot een dikke massa, voeg dit bij de melk als die gaat koken.
Voeg zout (een mespuntje kaas is ook pittig) peper en versgeraspte nootmuskaat toe, laat de saus een minuutje doorkoken, haal de pan van het vuur en voeg de eidooier, het hele ei en de geraspte kaas toe en giet de saus over de moussaka.
Laat dit ongeveer 45 minuten bakken in de oven, totdat het een prachtige, goudbruine kleur heeft.

Snijd de moussaka in vierkante porties en drink er een lekkere Griekse wijn bij.

GESTOOFD KALFSVLEES MET UIEN: STIFADO 

ingrediënten:

1 kilo mager kalfs- of rundvlees in grote dobbelstenen gesneden
1/2 kop olijfolie
1 kilo kleine witte uien
Peper, zout 
2 laurierblaadjes
1 middelgrote, gehakte ui
2 -3 grote, ontvelde en gehakte tomaten
4 eetlepels rode wijnazijn
1 groot glas rode droge wijn
2 gehakte knoflookteentjes
½ kop boter
1 kop gehakte platte peterselie

Laat de helft van de olie en de helft van de boter in een grote gietijzeren pan matig warm worden en voeg het vlees toe, laat het mooi bruin worden op een matig warm vuur. Voeg de gehakte ui toe en laat deze ook mee bruin bakken. Strooi er zout en peper over .Voeg dan de rode wijn toe en laat een paar minuten stoven voor u de gehakte tomaat, laurier, rode wijnazijn en een paar koppen warm water toevoegt.

Overgiet de kilo uitjes met kokend water en laat het water afkoelen. Schil dan de uitjes en snijd ze aan de onderkant kruislings in om te voorkomen dat ze openbarsten. Het voorafgaand overgieten van de uien met kokend water voorkomt tranen en maakt het schoonmaken gemakkelijker.
Verhit de rest van de boter en olie in een koekepan, voeg de uien, de knoflook, een kop water en wat zout toe. Doe er een deksel op en laat koken tot het gaar is. Voeg dit dan bij het vlees en strooi hier de peterselie over. Laat het nog ongeveer 20 minuten zachtjes koken of tot de vloeistof is verminderd en de uien zacht zijn. Goed voor 5 tot 6 personen.

OSSO BUSSHO: RUNDVLEESGERECHT

ingrediënten:

4 kalfsschenkels met been, zo dik als een pink lang is.
bloem
zout, peper
ongeveer 50 gr boter
½ dl olijfolie
een middelgrote ui, fijngesneden
2 lente uitjes, fijngesneden
2 ontvelde tomaten, in stukjes gesneden
2 eetlepels tomatenpuree
ongeveer 2 dl rode wijn
eventueel ½ tot 1 knoflookteentje 
gehakte peterselie
stukje citroenschil

Verhit de boter met de olie, haal de schenkels door de bloem en bak de schenkels aan alle kanten bruin.

Bestrooi met zout en peper. Draai het vuur wat lager en voeg de fijngesneden ui, evt. knoflook en lente uitjes toe en laat dit even mee fruiten. Zet het vuur weer hoger en voeg dan de rode wijn toe. Na een aantal minuten ook de gesneden verse tomaat en tomatenpuree, citroenschil en peterselie toevoegen, draai het vuur weer lager en laat dit alles met een deksel op de pan een uur zachtjes stoven. Houd in de gaten dat er voldoende vocht op blijft, zo nodig warm water toevoegen om ook voldoende saus over te houden.

Is het vlees gaar genoeg na een uurtje stoven, dan hebt u aardappelpuree of rijst klaar maar ook pasta is erg lekker bij dit gerecht, om het gelijk op te dienen en te genieten van dit heerlijke gerecht. Het merg uit de kalfsschenkel is voor velen een delicatesse.

GEVULDE AUBERGINES: PAPOUTSAKIA

ingrediënten:

2 middelgrote fijngehakte uien
4 lange dunne zoete paprika’s of 1 grote groene paprika
500 gram rundergehakt
2 eetlepels boter & 6 eetlepels olijfolie
1 glas droge rode wijn
2 middelgrote geschilde, gehakte tomaten
zout, peper en oregano naar smaak
2 laurierbladeren
½ kop gehakte platte peterselie
6 lange dunne aubergines, als ze te klein zijn voor 1 per persoon dan 12 dunne aubergines 1½ kop olijfolie
Voor de bechamelsaus:
½ liter melk
½ kop bloem met koud water aangemaakt tot een papje
2 licht geklopte eieren
1 kop geraspte oude kaas
een flinke klont boter
mespunt zout, peper en nootmuskaat

Laat de gehakte uien, de paprika en het gehakt bruin worden in de warme boter/olie en roer voortdurend. Voeg de rode wijn toe en daarna de gehakte tomaten, zout en peper, oregano en laurier toe en laat dit 30 minuten stoven, neem de pan van het vuur en voeg peterselie, oregano en geklopt ei toe en roer goed door. Verwarm ondertussen de olijfolie in een diepe koekenpan. Snijd de aubergines bijna in de lengte doormidden en kerf een ruitpatroon van ongeveer 2 ½ cm diep. Bak ze met de binnenkant naar beneden in de hete olie, laat ze uitlekken op keukenpapier. Schik de aubergines in een bakblik met de open kant naar boven en verdeel het gehaktmengsel over de aubergines.

Bechamelsaus:

Doe de boter in een ruime pan, voeg de melk toe en breng het aan de kook. Meng wat koud water met de bloem en giet het al roerend bij de kokende melk. Laat het een paar minuten doorkoken en kijk hoe de dikte is. Als het dunner dan yoghurt is, vermeng dan nog wat water met bloem en voeg het bij de saus. Voeg peper, zout en nootmuskaat toe, neem de pan van het vuur en roer de geklopte eieren en de oude kaas erdoor. Giet de saus over de gevulde aubergines en zet de schaal 40 à 45 minuten in de voorverwarmde oven, zodat het een mooi bruin kleurtje krijgt. Serveer de aubergines warm met een lekkere salade.

De serie Griekse keukenklassiekers bestaat uit 4 columns samengesteld uit het online kookboek van hotel Porfyron:

voor- en nagerechten
vegetarische gerechten
vleesgerechten
visgerechten
Rita 's kerstrecepten