Rita en Yannis Kirligitsis van boutique hotel Porfyron in Ano Pedina, Zagori, Epiros, ken ik al bijna mijn hele “Griekse leven”. Toen ik Rita Kirligitsis benaderde om bijdragen aan te leveren voor de website volgden in de loop der jaren een kleine 200 recepten en interessante columns. Maar ook bijdragen in de vorm van gratis overnachtingen in het charmante boutique hotel welke gratis gewonnen konden worden tijdens de loterij op “Het Griekse Feest”.

Op 29 april 2012 volgde het eerste recept uit de keuken van boutique hotel Porfyron. Eerder dus dan de verschijning van mijn eerste column op de website! Bovenstaand en wat volgt verklaart de innige vriendschappelijke relatie tussen Rita en Yiannis Kirligitsis en mij, en natuurlijk ook met de inmiddels opgeheven Griekse Vereniging Eindhoven. Mijn dank gaat dan ook uit naar deze twee lieve mensen en hun gastvrije hotel voor al hun support en bijdragen. We laten nu Rita Kirligitsis aan het woord...

Smaken van de Griekse Zagori: Juli 2022: Lauwerkrans

Deze krans is gemaakt van laurierbladeren en was een symbool dat diende om de goden te eren. Grieken die offers brachten in de tempels hadden daarom altijd een laurierkrans op hun hoofd. Vandaag eren we de Griekse vereniging Eindhoven en hiermee ook Erwin Kuijpers.

(commentaar: ik zou de laurierkrans alleen dragen om Griekenland te eren en alles wat het mij heeft gebracht!)

Zomer 2022, de natuur is groen gekleurd, een strakblauwe lucht, rode kersen, watermeloen en bosaardbeitjes, gele cantharellen, een oranje zonsondergang, een grote witte maan, paarse lavendel en een vlinderstruik met tientallen vlinders, lichtgevende vuurvliegjes, kortom zomer met de kleuren van de regenboog. Wat genieten we weer van dit prachtige seizoen. Het is elk jaar wel zo, maar toch ook weer anders. Corona maakte de dienst uit, dat lijkt nu minder het geval of bedriegt de schijn? Zoals vanouds hebben we deze lente weer veel gasten mogen ontvangen, samen kunnen genieten van alles wat goed is. Even geen oorlogsnieuws, geen stikstof, asiel, klimaat, woning, arbeidsmarkt en/of coronacrisis. Even alleen maar genieten van zon, warmte, natuur, van alles wat goed en mooi is. Daar staat de Zagori voor, en wij dragen ons steentje bij.

Laurier – Laurus nobilis – Δάφνη

De groenblijvende, leerachtige bladeren van de laurierboom komen van oorsprong uit Klein – Azië, maar worden tegenwoordig voornamelijk geoogst in de landen rondom de Middellandse zee. Al in de Oudheid was laurier een gekweekte plant, opgedragen aan de god Apollo. Met lauriertakken werden de tempels versierd; de priesteres Pythia verkondigde haar orakel in
Delphi terwijl ze op een laurierblaadje kauwde. En later tooiden zangers, dichters en veldheren zich met laurier. En natuurlijk werd de winnaar van een wedstrijd gekroond met een krans van laurierbladeren. Als kruiderij werd laurierblad pas in de 16e eeuw ontdekt.

Blaadjes altijd groen, leerachtig, langwerpig eirond tot lancetvormig. Bloeitijd maart-april. De blaadjes worden als keukenkruid gebruikt. Ze hebben een aangename, aromatische geur en smaken kruidig-bitter. De gedroogde laurierbladeren zijn geschikt om krachtige soepen, gestoofde gerechten, komkommers, paddenstoelen en groenten te kruiden. Ze zijn onontbeerlijk bij het pekelen van vlees, marineren van vis, aromatiseren van azijn en in wild- en visgerechten. De gerechten krijgen met laurier een fijne, aromatische smaak. De blaadjes moeten worden meegekookt. Een aftreksel van laurierbladeren wordt ook wel aan badwater toegevoegd. Dat helpt dan tegen vermoeidheid, omdat er een ontspannende werking van uitgaat. De hele plant bezit overigens een narcotische werking. De antiseptische werking van laurierbladeren werd vroeger zo hoog aangeslagen dat men het opsnuiven van verse of gedroogde laurierbladeren al ontsmettend genoeg vond en als de pest uitbrak werden er op alle plaatsen waar een aantal mensen bijeenkwam takken van jeneverbesstruiken en laurierstruiken verbrand. Lauriertakken weren ​ook insecten. Een paar bladeren in een bus met graan of meel werken al voldoende tegen ongedierte.

Vandaag een drietal gerechten met laurier:

Kersenchutney
Moussaka met linzen en aubergines
Laurierlikeur

Kersenchutney

ingrediënten:

2 kilo ontpitte kersen
6 sjalotjes schoongemaakt en fijngesneden
4 eetlepels olijfolie
300 gram honing
Sap van 2 citroenen + 1 dl rode wijnazijn + 1 dl balsamico azijn + ½ dl tsipouro (of whisky)
4 laurierbladeren + 20 zwarte peperkorrels in een thee-ei
2 theelepels zout + 2 kaneelstokjes + 1 theelepel kardemompoeder + ½ theelepel
kruidnagelpoeder

Bereidingswijze:

Verwarm de olijfolie in een ruime pan met dikke bodem en fruit de gesneden sjalotjes voor een paar minuten. Voeg de ontpitte kersen toe, breng al roerend aan de kook en blus met de tsipouro. Voeg vervolgens het citroensap, de rode wijnazijn en de balsamico azijn toe en breng weer aan de kook. Voeg nu ook zout, kaneelstokjes, kardamompoeder, kruidnagelpoeder en het thee-ei met laurierbladeren en peperkorrels toe. Laat dit alles op een laag vuur een half uur zachtjes koken. Verwijder daarna de kaneelstokjes, het thee-ei met kruiden en laat alles nog even wat inkoken. Schep vervolgens de chutney in (warme) gesteriliseerde potten, sluit ze, zet ze ondersteboven voor een 10 minuten en zet ze weg op een droge, donkere plek voor ongeveer een maand voordat we ervan kunnen gaan genieten. De chutney is ongeopend minstens een jaar houdbaar. Heerlijk bij een stukje kaas maar ook bij een maaltijd met gevogelte of vlees.

Moussaka (ovenschotel) van linzen en aubergines

ingrediënten:

4 middelgrote langwerpige aubergines
1 dl olijfolie
1 rode ui, fijngesneden​
4 knoflookteentjes fijngeperst
2 groene en 2 rode paprika’s, zaadjes verwijderd en in stukjes gesneden.
2 dl rode wijn
1 blik linzen of 200 gram gekookte linzen, met aanhangend kookvocht
4 laurierblaadjes, zout en peper, oregano, voor de liefhebber wat gemalen komijnzaad en/of
kaneelpoeder
1 blik gehakte tomaten
4 mooie verse vleestomaten in plakken gesneden

bereidingswijze:

Verwarm de oven op 200° C Snijd de aubergines in plakken van ongeveer 2 cm. Doe de helft van de olijfolie in een schaal met wat peper en zout en doe hier de plakken aubergines in en verdeel ze dan over een bakblik bedekt met bakpapier en bak de plakken in ongeveer een half uur. Verwarm de andere helft van de olie in een braadpan en smoor hierin de gesneden ui met de knoflook voor een paar minuten. Voeg de gesneden paprika’s toe en blus dit met de rode wijn. Voeg de laurierblaadjes, wat zout en peper en de oregano en/of kruiden naar smaak toe (evt. de komijnzaadjes en kaneel) het blik gehakte tomaten en evt. een klein beetje water, draai het vuur laag en laat alles een 20 minuten smoren tot een lekkere, dikke saus. Voeg dan de linzen met aanhangend kookvocht toe en laat alles nog een een 10 minuten zachtjes smoren. Vet een ruime diepe ovenschaal of bakblik in met olijfolie en bedek deze met een laag gebakken aubergines afgewisseld met wat tomaatplakken. Schik hierover de groentesaus met linzen, hierover weer de rest van de aubergines en tomaatplakken. Sprenkel hierover nog een klein beetje olijfolie en bedek de schaal/bakblik met aluminiumfolie of deksel en bak in de oven op 175 ° C voor 20 minuten. Bestrooi met wat fetakaas, andere kaas of met wat gesneden peterselie of basilicum, serveer met lekkere tzatziki en geniet van dit heerlijke gerecht.

Laurierlikeur

ingrediënten:

40 schone, onbespoten mooie verse laurierblaadjes
1 liter alcoholische drank, tsipouro, wodka, gin of inmaakbrandewijn
Rasp van 1 citroen
Na minstens twee maanden
200 gram suiker + 1 dl water

bereidingswijze:

​
Knip de laurierbladeren klein en doe ze, met de drank en de citroenrasp, in een grote pot of fles. Laat dit minstens twee maanden staan. Na twee maanden: Kook de suiker in het water tot de suiker goed is opgelost en laat het afkoelen. Zeef de alcohol en voeg het suikerwater toe, laat dit nog een paar dagen staan. Daarna eventueel klaren (kleine zwevende deeltjes filteren door een doek of filterzakje) en genieten van deze naar bloemen geurende likeur. Zie ook in: Smaken van Griekse Zagori blz 159

Καλό καλοκαίρι

Rita Kirligitsis